Processo

La produzione della birra delineata in modo elementare, necessita di 2 macro fasi di lavorazione.

La prima riguarda la trasformazione degli amidi in zuccheri (maltatura) mentre la seconda riguarda la trasformazione degli zuccheri in alcool (fermentazione).

Maltatura

In Germania  il malto viene preparato secondo l’editto di purezza, esclusivamente quindi con Orzo e Grano, mentre in altri paesi vengono utilizzato anche altri cereali come farro, segale, mais ecc.

Le varietà di orzo preferite per la produzione di birra sono quelle distiche, ovvero con due sole file di chicchi ai lati dello stelo, quindi con chicchi di maggiore grandezza e contenuto amidaceo, rispetto alle varietà polisitche che avendo una raggiera di chicchi attorno allo stelo hanno una maggiore resa a discapito della grandezza di ogni singolo chicco.

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Bagnamento e Areazione

Per la preparazione del malto, i cereali perfettamente maturi, selezionati e ripuliti vengono immessi in vasche di macerazione con temperature, areazione ricambio acqua controllate, dove per circa quattro giorni sono immersi in acqua al fine di attivare i processi biologici della germinazione.

L’orzo che ha raggiunto l’umidità necessaria alla naturale attivazione degli enzimi idrolitici che al suo interno trasformano gli amidi in zuccheri, viene steso per circa una settimana su ampi cassoni di germinazione in ambiente con temperature e umidità controllate e areazione ottenuta con movimentazione meccanizzata, sino a che la radichetta e la piumetta non hanno raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco.

Essiccamento

A questo punto i chicchi germinati vengono essiccati oppurespremuti” bloccando l’utilizzo degli zuccheri da parte dell’embrione dell’apparato riproduttivo del chicco lasciando eventualmente continuare l’opera degli enzimi.

Torrefazione

La torrefazione del malto ha invece lo scopo importantissimo di caratterizzare la birra che si vorrà produrre in base alle diverse temperature e durate di tostatura

Il Malto viene quindi finemente macinato sino ad ottenere una farina, che miscelata in acqua tiepida viene portata a temperature di circa 6570 gradi, concludendo questa prima fase detta ammostatura con la separazione delle trebbie, ovvero delle parti insolubili, che vengono destinate all’alimentazione animale.

La Maltatura quindi è il primo processo che in base alle variabili di varietà di cereali utilizzati, bagnamento, areazione, durata di germinazione, essiccamento e torrefazione è di fondamentale importanza per i birrifici che intendono produrre birre di alto livello, caratterizzate da materie prime di qualità e processi produttivi attenti ad ogni singola fase e quindi personalizzati sin dall’inizio della produzione della birra non solo nella seconda fase di fermentazione.

Fermentazione

Nella sala cottura, da sempre raffigurata come il cuore della birreria, il mosto viene quindi portato ad ebollizione nelle tipiche grandi caldaie in rame, un tempo a fuoco diretto e ultimamente tramite vapore acqueo. Anche in questa lavorazione, a differenti temperature e differenti tempi di bollitura che variano da 1 a 2 ore, corrispondono altrettante tipologie di aromi e profumi nella birra prodotta.

In questa fase viene introdotta una prima quantità di luppolo, quello che contribuisce alla conservazione delle birre non pastorizzate e che conferisce il caratteristico amaricante.

Nel caso di birre non prodotte secondo l’editto di purezza in questa fase possono venire aggiunte aromatizzazioni varie tipiche delle birre Belghe oppure caramello o mieli che incrementano la capacità di sviluppare maggiori gradazioni alcooliche.

Nel mosto una volta raffreddato alle rispettive temperature utili alle due tipologie di fermentazione (15-20 gradi per l’alta ai 4-6 gradi per la bassa), vengono aggiunti gli lieviti ed insufflato ossigeno che favorisca l’attivazione del processo di trasformazione degli zuccheri in alcool.

La fermentazione quindi può essere “alta” o “bassa”.

Alta Fermentazione

L’alta fermentazione è quella che ci arriva dalla notte dei tempi, con lieviti Saccaromiceti Cerevisiae, gli stessi della fermentazione dei vini, che “galleggiano” sul mosto e che lavorano rapidamente.

L’alta temperatura facilita la generazione di aromi molto gradevoli, ma rende il processo instabile per le maggiori probabilità di sviluppo di batteri indesiderati e dai risultati poco costanti tra le varie cotte se non si è dei bravi mastri birrai.

Bassa Fermentazione

La bassa fermentazione invece è quella scoperta solo nell’800 con lieviti Saccaromiceti Carlsbergensis che tendono a sedimentare sul fondo della vasca e che lavorano ad una temperatura variabile dai 6 gradi a scendere.

La bassa fermentazione genera aromi in forma minore, ma fornisce un prodotto batteriologicamente più stabile e costante tra le varie cotte.

A differenza dell’alta fermentazione, che abbassando oltre una certa temperatura si ferma, la bassa invece, rallenta ma non si interrompe.

Si è scoperto che una fermentazione rallentata e prolungata nel tempo unita ad un periodo dimaturazione” dà ottimi risultati in termini di maggiore armonizzazione di aromi pregiati: da qui nasce anche il nome della tipologia di birre “Lager” che in Tedesco significa appunto magazzino, a ricordo del lungo periodo di immagazzinamento utile alla migliore maturazione del prodotto e la sua naturale chiarificazione dagli lieviti in sospensione.

Lieviti e Luppoli

Lo lievito non veniva identificato come ingrediente nell’editto di purezza.

Della sua esistenza veniamo a conoscenza solo successivamente grazie a Pasteur e precedentemente la sua scoperta, lo lievito veniva introdotto nella birra in produzione tramite l’aggiunta della parte “schiumata” dalle precedenti fermentazioni.

Alcune birre come le Lambic hanno la particolarità di essere prodotte in determinate aree geografiche (Belgio) dove è possibile attendere la fermentazione naturale grazie alla naturale massiccia presenza di lieviti nell’aria, senza dover ricorrere all’introduzione di lieviti di coltura.

Altre birre invece come quelle di Abbazia subiscono una ulteriore rifermentazione in bottiglia grazie all’aggiunta di lievito prima dell’imbottigliamento, che conferisce alla birra una maggiore gradazione alcoolica.

Questo è anche il momento di introduzione dei luppoli pregiati a cui viene assegnato il compito di fine aromatizzazione e caratterizzazione del profumo delle birre di alta qualità.

Alla fine del processo alcune birre vengono filtrate per togliere i residui floccanti di opacità.

Nel caso di birre industriali (non è il nostro caso!) vi è l’ultimo processo prima dell’imbottigliamento che è la pastorizzazione o più modernamente la microfiltrazione che in entrambe i casi elimina ogni componente “vivo” destabilizzante della conservazione con la conseguente necessità di carbonizzazione intensiva artificiale delle birre (aggiunta di anidride carbonica generatrice di frizzantezza e schiuma).

Crediti Foto: EpicBeer