Il Glossario della Birra

Termini che una persona comune (il sottoscritto) tenta di chiarire alle persone comuni

Glossario Della Birra

AmaricanteE’ la definizione del sentore amaro di un cibo o di una bevanda percepito dalla zona della lingua vicino all’attacatura al palato.

Tale sentore oltre all’intensità può risultare astringente e fastidioso oppure prolungato e gradevole, per un’Italiano forse è di più facile comprensione il paragone di un caffè espresso bevuto senza zucchero, che può risultare con un’amaro da eccessiva tostatura con sgradevole sapore di bruciato oppure con un’aroma caldo, equilibrato, intenso e prolungato

Nella birra l’amaricante è ottenuto dal Luppolo conservante naturale e le varianti sono date dalle innumerevoli varietà utilizzate

La gradazione della percezione di amaro viene misurata dagli esperti in gradi IBU

Luppolatura, è il termine con cui si indica l’arte dell’aggiunta del luppolo alla birra nelle sue varie fasi di produzione.

Questo ingrediente può essere aggiunto durante le fasi di fermentazione con esclusiva funzione di amaricante e di conservante (nelle birre non pastorizzate), mentre i luppoli più aromatici e preziosi, vengono aggiunti nelle fasi successive alla fermentazione, evitando così agli aromi di essere influenzati od inibiti dal lavoro degli lieviti, donando alle birre speciali amaricanti piacevolmente persistenti e percepiti anche a livello di olfatto.

Carbonizzazione è la capacità degli lieviti in una birra non pastorizzata di fissare anidrite carbonica risultato della fermentazione all’interno della birra, creando quando si sprigiona durante la mescita una consistente e duratura schiuma, indispensabile “cappello” che preserva la birra dalla sua veloce ossidazione.

Faccio mia una similitudine che in una degustazione mi diede Luca Giaccone e che mi è sempre piaciuta molto per il veloce ricordo visivo che procura, “la birra è come una mela verde tagliata in estate, pensa alla velocità con cui diventa marrone”

Fermentazione è il processo successivo alla maltatura mediante il quale gli lieviti trasformano gli zuccheri in alcool.

Può essere un processo di “alta” o “bassa” fermentazione

Alta fermentazione è quella che ci arriva dalla notte dei tempi, con lieviti Cervisiae gli stessi della fermentazione dei vini che “galleggiano” sul mosto e che lavorano ad un temperatura alta che varia da 8 a 15 gradi, l’alta temperatura facilita la generazione di aromi molto gradevoli, ma rende il processo instabile e dai risultati molto diversificati da cotte diverse se non si è dei bravi mastri birrai

Bassa fermentazione è quella scoperta solo nel 1800 con lieviti Carlsberg che sedimentano sul fondo della vasca e che lavorano ad una temperatura bassa che varia dai 7 gradi a scendere, la bassa fermentazione genera aromi meno apprezzabili, ma è molto più stabile e con risultati poco diversificati tra le cotte, a differenza dell’alta fermentazione che abbassando oltre una certa gradazione si ferma, la bassa invece, rallenta ma non si interrompe, si è scoperto che una fermentazione “maturazione” rallentata e prolungata nel tempo dà ottimi risultati in termini di maggiore acquisizione di aromi pregiati.

Maltatura è il processo di trasformazione degli amidi contenuti nell’orzo e nel grano, (per chi non rispetta l’editto di purezza in ogni cereale o prodotto che contiene amidi come ad es. farro, mais e castagne), in zuccheri successivamente trasformabili in alcool mediante la fermentazione.

Tale processo avviene tramite gli enzimi presenti nei chicchi che attivati dall’umidità trasformano un’elemento stabile e di lunga conservazione in un carburante di vita facendo germinare il seme. La germinazione viene bloccata quando radichetta e gemma raggiungono i 2/3 del chicco , che viene “spremuto” ed ammostato creando un minestrone, diviso dalle trebbie (residui vegetali e crusche) utilizzate nell’alimentazione animale e fatto essiccare o sottoposto a vari livelli di tostatura a seconda della birra che si desidera ottenenere